Le farine …

Un argomento interessante, che in tanti mi state chiedendo, è proprio il tema delle farine. Provenienti da diversi cereali, la più comune e utilizzata è quella proveniente dal grano, e di differente tipologia a seconda del loro grado di raffinazione … facciamo un pò di chiarezza!

Cerchiamo intanto di capire la differenza tra farina e semola, argomento abbastanza confuso anche nei consumatori più consapevoli. Per farina si intende la farina ottenuta dal grano tenero, mentre la semola si ottiene sempre dalla macinazione del grano, ma si tratta di grano duro. Le differenze tra i due tipi di grano si possono constatare sia a livello nutrizionale, che visivo.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una farina liscia e chiara, tendenzialmente bianca, a seconda del grado di raffinazione. Si tratta di una farina con minor capacità di assorbimento di acqua e permette di ottenere impasti più facilmente lavorabili a mano. Mentre dal grano duro si otterrà una farina più granulosa e di colore giallo, la semola, da cui si ottengono impasti più tenaci perfetti per la panificazione e la pasta, assorbendo molta acqua permettono di non usare le uova, come nelle amate orecchiette della mia mamma.

Parlando di proprietà nutrizionali la semola è ricca di proteine, carotenoidi e ha un potere saziante superiore. Si divide in integrale, semola e semola rivaccinata, quest’ultima è quella più raffinata.

Per quel che riguarda le caratteristiche della farina di grano tenero è necessario valutare il grado di raffinazione. Vengono, difatti, classificate secondo dei numeri tipo 00, 0, 1, 2 o integrale… ma cosa significano? Rappresentano l’indice di raffinazione che non è altro che la lavorazione del chicco, minore è il numero maggiore è la lavorazione avvenuta.

Il chicco di grano è costituito da 3 parti:

• germe: è la parte più interna e contiene grassi “buoni”, vitamine B, minerali, vitamine E, proteine,..
• endosperma: è la parte che viene sempre utilizzata per la produzione della farina, e contiene carboidrati, proteine e fibre solubili.
• crusca: è la parte più esterna e possiede fibre insolubili, vitamine B, minerali, proteine,…

E ora diamo un pò di numeri:

La farina 00 è la più raffinata, amido puro, perché rappresenta solo la parte dell’endosperma, ha un alto potere glicemico e scarso valore nutritivo perché, non essendoci il germe e crusca, viene privata di sali minerali, proteine e fibre. Purtroppo questa tipologia di farina è la più utilizzata nei prodotti industriali, quindi occhio alle etichette!!

La farina tipo 0 e 1 ha un contenuto maggiore di proteine, sali minerali e fibre rispetto alla 00.

La farina tipo 2 o semi integrale è un ottimo compromesso per chi non vuole utilizzare l’integrale.

La farina integrale è quella grezza, ricca di proteine, fibre e vitamine. Attenzione anche qui alle etichette, spesso le farine integrali industriali non sono altro che farine 0 o 00 con aggiunta di crusca , non contengono quindi il germe e di conseguenza hanno più fibre ma meno valore nutritivo.

Diventa quindi importante porre attenzione ai prodotti che acquistiamo, ma anche alle farine che utilizziamo in casa. Preferire quelle integrali o semi integrali aiuta quindi la nostra salute per il contenuto maggiore in termini nutritivi, ma anche per gli effetti positivi sui picchi glicemici, sula funzionalità intestinale e sul maggior potere saziante.

Queste farine nella mia dispensa non mancano mai e le uso per le mie preparazioni si dolci che salate, torte, biscotti, torte salate, nella pizza e nel pane fatto in casa, sempre mescolate o alternate anche a quelle derivanti da altri tipi di cerali come quella di grano saraceno, di riso, di mais, farro, ecc…

Che altro aggiungere … divertitevi, mescolate e impastate!!