Lievito madre … la mia esperienza!

In tanti vi siete incuriositi e mi ha avete domandato informazioni in riguardo e quindi ho deciso di raccontarvi la mia esperienza con il lievito madre, anche se non sono sicuramente un’esperta, perchè sono consapevole di fare tanti piccoli errori nella gestione, ma essendone una golosona, ed essendo sempre stata affascinata dal mondo dei lievitati, nel mio piccolo ci provo comunque 😆  .

Amo vederli crescere nella ciotola, adoro quando la casa si riempie di profumo di pane e come ben sapete amo far mangiare alla mia famiglia cibi sani e il più naturali possibili, soprattutto ora che c’è anche Francesco.

Perchè utilizzare prodotti confezionati e conservati, oppure precotti e decongelati come quello che ci spacciano per pane fresco al supermercato?! è vero ci vuole sicuramente un pò di tempo e tanta pazienza, ma penso che per la nostra salute ne valga la pena,  e poi vi assicuro che mantenere il vostro panetto di lievito madre sarà semplicissimo, vi basterà utilizzarlo una sola volta alla settimana…eh si il pane fatto con la pasta madre non ha conservanti ma si mantiene sicuramente per una settimana!!provare per credere! 😉

Alcune curiosità, perché preferirla …

La pasta madre oltre alla presenza dei batteri Saccaromiceti , presenti anche nel lievito di birra e responsabili della fermentazione alcolica, si trovano i batteri Lattobacilli che trasformano gli zuccheri in acido lattico e acetico. E’ proprio la fermentazione lattica a far si che il pane realizzato con pasta madre sia più digeribile e si possa conservare più a lungo (anche una settimana).

In passato i fornai consegnavano la pagnotta di pasta madre, gelosamente custodita e accudita, ai contadini che una volta a settimana preparavano il pane per la famiglia. Il pane era vero pane perchè le farine venivano coltivate (inconsciamente o, meglio, spontaneamente) biologiche, consumate integrali e macinate a pietra nel vicino mulino, poi venivano impastate e lievitate naturalmente, lentamente. Le farine utilizzate erano quelle autoctone, a “km0” diremmo oggi, come il grano Senatore Cappelli, Saragolla (Kamut dei campi nostri), Solina, Gentilrosso, Verna, San Pastore, Jervicella, solo per citarne alcuni. Questi grani possono essere recuperati ancora oggi, con qualche ricerca e un po’ più di tempo  rispetto a quello che richiede andare al supermercato, ma ne vale la pena! Con un po’ di pazienza si può preparare un pane come si deve, che dura una settimana, al costo di 2 euro al chilo e tanta salute, questo vale anche per pizza e lievitati ovviamente.

E il lievito di birra? Questo lievito rigonfia il pane in tempi brevi, ma non lo trasforma, non “predigerisce” la farina: è come se mettessimo alcool nel succo d’uva e dicessimo che è vino. Inoltre se usato in quantità eccessive favorisce la micosi e ci gonfia, senza contare che essendo privo di Lattobacilli non apporta questi fermenti lattici che potrebbero contribuire positivamente all’equilibrio della flora intestinale. Si chiama lievito di birra proprio perchè inizialmente si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi però viene quasi sempre prodotto dalla melassa che deriva dalla produzione di barbabietola da zucchero.

Come reperire la pasta madre?

Le alternative sono 3: o conoscete qualcuno che gentilmente vi regala un pezzetto della sua, o consultate su internet la comunità degli “spacciatori di pasta madre” oppure potete autoprodurla.

Per me questa è la seconda volta, la prima purtroppo dopo svariati mesi di utilizzo era miseramente fallita alla prima vacanza un pochino più lunga 🙄 . Ad essere sincera questo è il terzo lievito madre, prima di quello che utilizzo oggi c’era stato un altro tentativo di ripartenza miseramente fallito, probabilmente per le temperature gelide di casa, ma ora ho trovato una mensolina in alto nel bagno dove quando serve lo tengo al calduccio. 😀

Come è nato …

Ingredienti:
200g di farina tipo 0
100g di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele

 

GIORNO 1 Impastare e lasciare riposare in un barattolo coperto da una stoffa per 2 giorni in un luogo on troppo freddo.

GIORNO 3 Primo rinfresco, ovvero, dopo aver tolto la parte superficiale del lievito quella a contatto con l’aria, ho prelevato dal cuore 100g di pasta madre e impastato con 100g di farina e 50g di acqua; a riposo per altri 2 giorni.

GIORNO 5 Secondo rinfresco (ripetendo quello fatto in precedenza)

GIORNO 6-7-8-9 -10 Rinfrescare ogni giorno seguendo sempre lo stesso procedimento

GIORNO 11 eseguire un rinfresco al mattino e uno alla sera

GIORNO 12 eseguire, nuovamente, due rinfreschi uno al mattino e uno alla sera

Ecco che la vostra pasta madre è pronta, la teoria vuole che il volume quadriplichi, ma sono sincera la mia non lo ha mai fatto però aumenta bene e questo significa che funziona.

Ora potete conservarla in frigorifero e , se non la utilizzate, basterà effettuare un rinfresco a settimana. Quando, invece, dovete panificare basterà tirarla fuori dal frigo qualche ora prima. Io faccio cosi, per comodità la tiro fuori la sera durante la cena e lascio che si riambienti un pochino alla temperatura, poi prima di andare a letto la rinfresco in questo modo: prelevo, sempre dopo aver tolto la parte superficiale a contatto con l’aria, 160g di pasta madre e li impasto con 160g di farina e 80g di acqua leggermente intiepidita. Poi divido il panetto in due palline (una da 150g e una da 250g circa) e le ripongo in due barattoli che lascerò riposare tutta la notte. Il panetto più piccolo lo utilizzerò il giorno seguente per panificare, mentre l’altro lo vado a sgonfiare e a riporre in frigo fino al prossimo lievitato.

Ci vuole pazienza ma vedrete la soddisfazione e la meraviglia di ritrovarvi la vostra pagnotta fatta da voi ben lievitata che straborda dal contenitore! e adesso cosa aspettate? Correte a panificare  😉